Réussir un barbecue

En Argentine on prend «l’apéro» accompagné de fines rondelles de saucisson, de dés de fromage (un bon comté ou beaufort feront l’affaire), des olives , sans oublier les chips…

Avant de commencer, quelques conseils en sécurité :

Pour l’allumage et la combustion du feu :

• Ne jamais employer des produits inflammables (alcool, essence, etc.) pour allumer ou réactiver le feu, c’est très dangereux !!!
• Utiliser exclusivement les produits vendus spécialement à cet effet, en prenant bien soin d’éloigner les enfants. Ces produits toxiques peuvent provoquer empoisonnement en cas d’être avalés.
• Employer seulement des produits compatibles avec un usage alimentaire. Certains produits d’allumage ne conviennent pas pour l’alimentation (charbon imprégné, etc).

Les bois à combustion rapide ou excessivement odorants, comme l’eucalyptus ou les conifères, ne sont pas recommandés.

N’utilisez pas non plus du bois traité (ex. : bois de récupération de palettes ou les pieds de vignes, etc.).

Le feu

• Il faut enlever les modules de nos grilles en acier émaillé, les appuyer à côté du barbecue. A l’aide de notre ingénieux mécanisme à manivelle, lever le cadre en acier en position haute.
• Pour commencer à faire le feu, on fait une pile au milieu du foyer comme suit. D’abord on prend quelques feuilles de journaux et on fait des petites boules (1 feuille par boule), on les place les unes à côté des autres. Puis, on ajoute dessus une bonne quantité de branches fines et bien sèches (le bois résineux n’est pas recommandé). On finit la pile avec des branches un peu plus épaisses, toujours bien sèches.
• On laisse une petite place pour allumer le papier à l’aide de quelques allumettes. Mon grand-père faisait des bâtons en papier journaux et il ne se brûlait jamais les doigts quand les allumettes prenaient fin …
• Dès que la fumée blanche commence à sortir, il faut attiser le feu pour faire des flammes.
• Une fois la pile enflammée on ajoute plus de branches épaisses pour maintenir le feu vif.
• A ce moment on ajoute du bon charbon de bois ou des bûches, selon la préférence du «maître grilleur» (asador).
• Une fois les flammes éteintes, le bois ou le charbon de bois deviendront les irremplaçables «braises» qui feront réussir votre barbecue. On les reconnaît dès qu’elles commencent à se recouvrir d’une pellicule de cendre blanc grise.
• Avec un bâton, on éparpille les braises sur le foyer. Dans nos foyers de grands dimensions, vous pouvez créer des zones de chaleur différentes pour gérer la cuisson selon le type d’aliments à griller.
  Couches de braises épaisses pour des grandes pièces à griller qui ont besoin d’une chaleur plus intense et qui prennent plus de temps pour leur cuisson, ex. : viande, poulet, etc.
  Couches de braises plus fines pour les aliments à cuisson plus rapide, ex. : légumes, poissons, saucisses et boudins.
• Maintenant que les braises sont prêtes, descendez le cadre en acier, toujours à l’aide de notre manivelle et replacez les modules des grilles sur le cadre.

Le barbecue

IMPORTANT : Les barbecues argentins ne se font jamais avec le feu, ils se font avec les braises. Leur secret fondamental est basé dans la cuisson: lente et avec une chaleur douce et sage qui préserve les jus essentielles, sans dessécher ni brûler les fibres de la viande.

• Laissez chauffer la grille, placez les aliments dessus et selon le type et la taille des aliments à griller, réglez la hauteur de la grille en toute sécurité, à l’aide de la manivelle.
• Si vous faites des viandes, vous pouvez les saler avant ou après la cuisson, tout ceci sera en rapport direct avec la philosophie du « maître asador ».
• Pour retourner les pièces à griller : utiliser une spatule, surtout pour les viandes, car si vous les piquez avec une fourchette, vous faites couler leur jus, elles se dessècheront et deviendront dures.
  Il ne faut pas retourner la viande trop souvent, sinon elles auront mal au coeur. On recommande de la retourner deux fois maximum.
• Le point de cuisson idéal de la viande sera quand elle deviendra dorée et croustillante à l’extérieur et juteuse et d’une couleur rosée à l’intérieur. Alors, à table sans oublier «le chimichurri» (voir onglet recettes), une sorte de sauce froide pour rehausser le goût des viandes.

Accompagnements

• Les argentins accompagnons les grillades avec une salade «mixte» : laitue/tomate (et pour les courageux, un oignon cru coupé en rondelles fines. Ca peut arriver, d’ajouter des carottes râpées. La vinaigrette la plus simple suffit : sel, vinaigre (balsamique si vous avez sur la main) et de l’huile (d’olive pour plus de goût).
• Pour les bons mangeurs, on sert aussi une salade froide de pommes de terre vapeur et des œufs durs. Elle s’assaisonne :
  – soit avec du poivre du moulin et de l’huile d’olive.
  – soit avec de la mayonnaise.
  – soit avec de l’huile d’olive et du persil bien haché.
• Il ne faut pas oublier du bon pain frais !!!
  Pour commencer le repas, goûtez notre fameux «choripan» : une saucisse de Toulouse (celle que j’ai trouvé qui ressemble le plus à nos «chorizos») en sandwich. Puis, attaquer avec le poulet, la viande, les brochettes, les légumes ou le poisson.
• Accompagner le barbecue avec du bon vin rouge.

Nettoyage du barbecue, de la grille et du bac collecteur des graisses

Une fois le barbecue fini, ne jamais éteindre les braises avec de l’eau. Il faut les laisser s’éteindre toutes seules. Si non vous abîmerez le foyer du barbecue.

Une fois les braises complètement refroidies, mettez-les à la poubelle à l’aide d’une pelle et d’un petit balai (utilisés uniquement à cette fin).

Pour le nettoyage des grilles existe un petit « secret » argentin : pendant que la grille est encore chaude, prendre du papier journal, faire une boule et frotter les profilés de haut en bas et vice-versa, jusqu’à faire décoller les morceaux incrustés et la graisse plus épaisse. Vous pouvez laisser les grilles sans les laver, car la pellicule de graisse restant sur la grille, facilitera les cuissons suivantes. Dans ce cas, à chaque fois que vous commencerez un barbecue, quand la grille sera chaude, avant de poser les aliments, il faut la nettoyer avec la même méthode ci-dessus expliquée. De cette manière on élimine les salissures et les restes de graisses qui sont restées collées lors du barbecue précédent.
Si vous préférez, vous pouvez démonter les modules de la grille et les laver à l’eau savonneuse, sans utiliser des abrasifs ni les gratter. Vous risquez d’abîmer l’émaillage.

Pour le nettoyage du bac collecteur de graisses, d’abord on se sert encore une fois du papier journal (fait boule) pour faire sortir le plus gros, puis enlever le bac et le laver à l’eau chaude et savonneuse. Bien sur, il ne faut pas non plus le gratter ni utiliser des produits abrasifs.

Pour toute information complémentaire sur nos produits et grille tarifaire nous vous invitons à nous contacter.